Los compuestos fenólicos, esos pequeños desconocidos
Un debate a resolver es qué pasa con los compuestos fenólicos durante la digestión y cómo interaccionan con otros compuestos. ¿Alguna vez has oído eso de que si mezclas la leche con el té no se aprovechan todas sus propiedades? Bueno pues, el motivo de hacer este estudio es saber si este tipo de afirmaciones son verídicas o erróneas.
Los compuestos fenólicos son metabolitos de las plantas, que éstas sintetizas para defenderse de ataques fúngicos o bacterianos. Actualmente, el interés por estos compuestos se ha visto incrementado debido a su poder antioxidante, antiinflamatorio, antimicrobiano y neuroprotector.
Algunos alimentos donde los puedes encontrar son frutas, verduras, frutos secos, café o té. ¿No te suenan los famosos taninos del vino o los compuestos antioxidantes del té? ¿Por qué crees que consumir frutas y verduras es tan importante? ¿Por qué los frutos secos pueden ayudarnos a prevenir enfermedades cardiovasculares? Pues los causantes de todos estos beneficios son, en gran parte, los compuestos fenólicos.
La bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos
Algo muy importante a tener en cuenta no es solo la cantidad de compuestos fenólicos que tenga un alimento, sino que estos sean bioaccesibles. Pero… ¿Qué es la bioaccesibilidad de un compuesto? La bioaccesibilidad es la cantidad del mismo que esta disponible para su absorción. Por ello, es fundamental este concepto, ya que no serviría de nada tener un montón de compuestos fenólicos si estos se destruyen durante la digestión o no son absorbibles.
En este estudio se analizó la bioaccesibilidad de estos compuestos durante su digestión, utilizando para ello distintas matrices alimentarias (leche de soja y una alternativa de soja al yogur). Como fuente de compuestos fenólicos se utilizó milenrama, una planta con un alto contenido en compuestos fenólicos. Se analizó la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos de milenrama solos, en presencia de leche de soja, y en presencia de la alternativa al yogur ¿Y cuál fue el resultado?
En este cromatograma podemos observar que estos compuestos se ven menos afectados durante la digestión si se encuentran protegidos por una matriz alimentaria, en este caso por las proteínas de la soja, las cuales se unen a los compuestos fenólicos protegiéndolos. Por lo tanto, en este caso la matriz alimentaria a base de soja protegería a estos compuestos de su degradación durante la digestión, manteniéndose accesibles para su absorción. Así pues, podríamos decir que la afirmación “mezclar el té con leche hace que se pierdan propiedades beneficiosas” es errónea.
Sin embargo, todavía no podemos hacer afirmaciones claras debido a que es necesario realizar más estudios al respecto, aunque la mayoría de los estudios confirman estas interacciones entre los compuestos fenólicos y otros compuestos, y cómo esto puede ayudar a la bioaccesibilidad de los mismos.
Autora: Paula Rojas
Estudio de la bioaccesibilidad de compuestos fenólicos de milenrama en formulaciones de soja (Trabajo de fin de grado). 2020.
Universidad Autónoma de Madrid.
